Jeśli próbujesz zrobić majonez, ale masz problemy, może to być spowodowane tym, że użyłeś zbyt dużo oleju lub dodałeś zbyt dużo jajek. Możesz sprawić, że sos będzie gęstszy bez dodawania zbyt dużej ilości oleju, dodając wodę lub stosując kurację wodną.
Żółtka jaj są niezbędne do zrobienia majonezu. Zawierają one emulgatory, które pomagają płynom związać się ze sobą. Żółtko jajka składa się z naturalnego emulgatora zwanego lecytyną. Inne białka, takie jak żelatyna, również działają jako emulgatory.
Posiadanie dobrze dobranego emulgatora w przepisie jest ważne, ponieważ pomaga on składnikom związać się ze sobą i tiksotropowo. Prawidłowo zemulgowany majonez będzie smarowny i sztywny. Użycie niewłaściwego emulgatora spowoduje powstanie rzadkiego, zsiadłego sosu.
Jednym z najlepszych sposobów na zagęszczenie majonezu jest dodanie wody. Możesz dodać kilka kropel na raz do mieszanki i ubić je do reszty płynu. Kiedy majonez zgęstnieje w sposób zadowalający, możesz dodać pozostały olej.
Inną techniką, która pomoże Ci zagęścić majonez jest użycie blendera lub miksera. Ostrza blendera lub miksera mogą rozbić warstwę emulgatora pokrywającą kropelki oleju. Podobnie, robot kuchenny zakłóci warstwę emulgatorów. Aby tego uniknąć, należy ubić majonez trzepaczką lub szpatułką przed przelaniem go do blendera lub miski miksera.
Dodanie soku z cytryny również może coś zmienić. Sok z cytryny rozbija białka w żółtku jajka i sprawia, że majonez jest gęstszy. Możesz również dodać wodę lub ocet zamiast soku z cytryny. Wpłynie to jednak na smak gotowego produktu.
Aby uzyskać idealny majonez, możesz użyć połączenia żółtek jaj i oleju. W zależności od Twoich upodobań, możesz spróbować innych rodzajów olejów. Oliwa z oliwek jest świetnym wyborem, ponieważ ma bardzo silny smak. Olej rzepakowy jest również popularny, ale jego czysty smak może być pomocny. Niektórzy ludzie lubią olej sezamowy.
Podczas gdy majonez jest smaczną przyprawą, nie jest zdrowy. Używanie nierafinowanych olejów może zawierać monoglicerydy, które są szkodliwe dla zdrowia. Dlatego najlepiej jest zrobić swój majonez ze świeżych, domowych jaj i wysokiej jakości oleju. Lepiej też przechowywać go w hermetycznie zamkniętym pojemniku, aby nie zjełczał.
Klasyczny przepis na domowy majonez wymaga ubicia żółtek jaj. W odróżnieniu od białek, które jedynie emulgują olej, żółtka jaj faktycznie zawierają olej. W tym sensie są one najbardziej wydajnym emulgatorem.
Niezależnie od tego, czy używasz miksera, mieszadła czy ręcznego blendera, musisz pamiętać o ciągłym ubijaniu masy. W przeciwnym razie emulgatory zostaną zaburzone i majonez się nie uda. Olej trzeba będzie dodawać powolnym strumieniem, aż masa zacznie gęstnieć.
Możesz nawet użyć specjalnej szklanki do blendowania, aby zrobić swój majonez. Ta metoda wymaga jednak więcej pracy. Nie jest wskazana dla tych, którzy dopiero zaczynają.
